среда, 21 ноября 2012 г.

Чиз-кейк Сатин

Рецепт Чиз-кейка Сатин принадлежит Пьеру Эрме и взят из его книги PH10 pâtisserie Pierre Hermé. Он сочетает в себе несколько элементов:
- темную песочную основу,
- нежный, пропитанный соком бисквит,
- выпеченный плотный чиз-кейк,
- легкий, воздушный мусс из сливочного сыра,
- кисло-сладкие дольки апельсина под тонким слоем глазури и джема


На мой взгляд Чиз-кеей Сатин является беспроигрышным вариантом, поскольку способен понравиться, как любителям выпеченных чиз-кейков, так и фанатам чез-кейков без выпечки.
К сожалению, на моих фотографиях бисквит и выпеченный чиз-кейк практически одного цвета и различить их довольно-таки сложно.


Песочное тесто:
150 г сливочного масла комнатной температуры
30 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
60 г яиц
250 г муки
1 г соли
щепотка ванили
150 г сливочного масла, понадобится для выпечки

Бисквит: 
25 г муки
25 г картофельного крахмала (использовала кукурузный)
73 г яичного белка
1 г сухих яичных белков (не использовала)
23 г сахарного песка
40 г яичного желтка
4 г инвертного сахара (использовала сахарную пудру)
75 г пюре маракуйя для сборки (заменила апельсиновым соком)

Чиз-кейк:
500 г сливочного сыра (использовала Маскарпоне)
147 г сахарного песка
24 г муки
118 г целых яиц
18 г яичного желтка
36 г жидких сливок

Легкий мусс из творожного сыра:
6,5 г желатина в листах
27 г воды
86 г сахарного песка
48 г яичных желтков
252 г сливочного сыра
16 г сахарной пудры
315 г слегка взбитых сливок







Дольки апельсина для украшения: 
650 г долек апельсина
1 кг воды
500 г сахарного песка

глазурь, апельсиновый джем



Песочное тесто:
1. Просейте по отдельности муку и сахар.
2. Взбейте 150гр сливочного масла до однородности, не выключая миксер, добавьте последовательно сахарную пудру, миндальную муку, соль, ваниль, яйца и муку. В процессе вмешивания тесто начнет собираться в комок.
3. Выключите миксер и сформируйте шар из теста, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 час при 4 °С.
4. Раскатайте тесто толщиной 0.4 см, между двумя слоями пищевой пленки и разрежьте на полосы 40 х 10 см. Положите их на противень и выпекайте в заранее разогретой духовке до 170°С. 8-10 минут до золотистого цвета.
5. Дайте полностью остыть.
6. Измельчите песочное тесто до мелкой крошки. Взбейте 150 гр масла, добавите песочную крошку и продолжайте взбивать на низких оборотах до получения однородной массы.
7. Распределите масляно-песочную массу по дну формы для выпекания (примерно 1,5 см толщиной) и уберите в холодильник, пока тесто не затвердеет.
8. Достаньте форму и запекайте 18-22 минут при 170°С. Дайте полностью остыть.


Бисквит:
9. Просейте муку и крахмал
10. Взбейте белки, сухой белок и сахар до устойчивых пиков.
11. Добавьте желтки и 4 гр сахарной пудры и взбивайте еще несколько секунд
12. Добавьте муку и крахмал и перемешайте лопаточкой.
13. С помощью кулинарного мешка на пергаменте сформируйте бисквит, подходящий по размерам вашей формы для выпечки. Выпекайте в заранее разогретой духовке 5-7 минут при 230-240 °С.
14. Достаньте из духовки, переверните на второй лист пергамент и аккуратно снимите первый. Дайте полностью остыть.

Чиз-кейк: 


15. Миксером на малой скорости смешайте творожный сыр с сахаром и мукой, добавьте желтки, яйца и слегка взбейте, затем влейте жидкие сливки. Все перемешайте до объединения. 






Первая часть сборки:

16. Пропитайте бисквит пюре маракуя с помощью силиконовой кисточки. Я использовала апельсиновый сок.
17. Выложите бисквит на песочную основу пропитанной стороной вниз.
18. Вылейте чиз-кейк поверх бисквита и выпекайте при 90°С 1 час.
19. Дайте полностью остыть и уберите в холодильник.

Легкий мусс из творожного сыра:

20. Замочите желатин в холодной воде.
21. Нагрейте воду с сахаром до 121 °С.
22. Взбейте желтки, постепенно добавляя тонкой струйкой горячий сироп. Благодаря высокой температуре желтки пастеризуются. Взбивайте, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет, снизьте скорость и продолжайте взбивать до полного остывания.
23. Выложите творожный сыр в кастрюльку и растопите на водяной бане, сильно не нагревая. Добавьте отжатый желатин и сахарную пудру и перемешайте. Затем добавите взбитые желтки и перемешайте еще раз. В самом конце добавьте взбитые сливки и аккуратно перемешайте.
24. Распределите полученный мусс поверх выпеченного чиз-кейка и уберите на ночь в холодильник.

Апельсиновый декор для чиз-кейка: 

25. Очистите апельсиновые дольки и сложите в кастрюльку с толстым дном.
26. Вскипятите воду с сахаром и вылейте на апельсиновые дольки.
27. Накройте герметичной крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте вымачиваться в течение 24 ч. Достаньте дольки и разложите на тарелке. Дайте лишнему соку стечь. Сироп можно вылить.
28. Украсьте чиз-кейк апельсиновыми дольками, также для декорирования можно использовать джем и глазурь. 


В оригинале бока Чиз-кейка украшаются треугольниками из белого шоколада. Но у меня пока не всегда выходит темперировать белый шоколад с первого раза. Поэтому было решено оставить мой чиз-кейк "обнаженным".


0
2leep.com