Шоколадно-карамельный торт

О создании шоколадно-карамельного торта я мечтала с того самого момента как приготовила свой первый быстрый карамельный крем на основе ирисок. Конечно он тоже по своему хорош, но все же мне хотелось приготовить карамель с нуля. Недавно мне в руки попала потрясающая книга Pierre Herme Larousse Des Desserts. По сути это сборник мини рецептов различных видов теста, муссов, желе, суфле и прочих вкусностей, что дает возможность не только собрать торт своей мечты, но освоить базовые рецепты.

В состав торта входит миндальный бисквит, обладающий насыщенным ореховым ароматом, карамельный мусс с хрустящими орехами, шоколадный ганаш с добавленением стручковой ванили и бобами тонка, шоколадный бисквит и шантильи с лесными орехами. Раньше я старалась не использовать орехи ни в креме, ни в муссе, ни даже в ганаше, поскольку они отсыревают от малейшего количества влаги. Но выход был найден)) Если покрыть орехи оболочкой из какао-масла, то масло позволит орехам сохранить  первоначальную хрустящую текстуру в течение 1.5 суток (торт находился все это время в холодильнике). Предполагаю, что в ганаше, она продержится еще дольше. Наконец то я смогу опробовать рецепт торта Ferroro Roshe с хрустящими вафлями. Но главный герой (элемент) этого торта - ганаш, точнее специи, входящие в его состав. Бобам тонка я готова петь дифирамбы круглосуточно. Слово аромоманьяк я периодически открываю шкафчик и наслаждаюсь их ароматом. Если свежий стручок ванили обладает горчинкой и полностью раскрывается непосредственно в десерте, то аромат бобов прекрасен как в десерте, так и вне его.
После дегустации торта я решила уменьшить количество ганаша в 2 раза для получения более тонких слоев. Как следствие торт станет менее сладким. Нижеприведенные пропорции уже включают эту корректировку. 

Бисквит Джоконда: 120 г миндальной муки 100 г сахарной пудры 3 яйца 3 яичных белков 20 г сливочного масла 15 г сахарной пудры 35 г муки Карамель для мусса: 50 г глюкозы 70 г сахарной пудры 12 г соленого сливочного масла 120 мл нежирных сливок

Шоколадный бисквит: 2 яйца 100 г сахара 60 г муки 50 г темного шоколада 1 ст.л. нежирных сливок Карамельный мусс: 60 г яичных желтков 80 г сахара 60 г воды 15 г желатина 200 г карамели 250 г жирных сливок 80 г лесных орехов какао масло

Ганаш: 75 мл нежирных сливок 20 г сахара 100 г молочного шоколада 60 г темного шоколада 15 г сливочного масла 1 стручок ванили измельченные в муку бобы тонка (на кончике пинцета) Шантильи: 200 мл жирных сливок 1 ст.л. сахарной пудры 5 г желатина 50 мл воды 80 г лесных орехов какао масло

*** Для приготовления этого торта потребуется термометр.

Бисквит Джоконда:
1. Растопите масло, дайте ему остыть.
2. Просейте миндальную муку и сахарную пудру в чашу миксера, добавьте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масло и взбейте, затем введите оставшееся масло и снова взбейте (на поверхности теста не должно остаться масляных разводов)
3. Взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков.
4. В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте.
5. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку необходимо просеять через сито на тесто.
6. Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы диаметром 20 см.
7. Разогрейте духовку до 170oС. Выпекайте 10-15 минут

Шоколадный бисквит:

Рецепт можно посмотреть в рецепте торта Сникерс

Ганаш:
1. Вскипятите сливки с сахаром, стручком ванили и измельченными в муку бобами тонка. Дайте настояться 20 минут.
2. Поломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом.
3. Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приема.
4. При 45^oC добавьте размягченное сливочное масло. Остудите на водяной бане, постоянно помешивая.
5. Поставьте в холодильник на 1 час.

Карамель для мусса:
1. Растопите глюкозу, но не кипятите.
2. Добавьте сахарную пудру и варите, пока карамель не станет золотого цвета.
3. Снимите с огня, добавьте масло и сливки и довести до кипения (103oС)

4. Охладите карамель.

Карамельный мусс:
1. Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть.
2. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40oС

3. Набухший желатин растопить на водяной бане (40^oC). Добавить небольшое количество карамели и перемешать. Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22^oC.
4. Взбить сливки
5. Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки.
Во время соединения все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс свернется.
6. Обжарить лесные орехи. Растопить какао масло и перемешать с орехами. Выложить орехи на тарелку для охлаждения. Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить половину орехов в карамельный мусс.

Шантильи:
1. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой
2. Растопить желатин в микроволновке. Остудить. Добавить желатин к 1/4 взбитых сливок. Перемешать. Соединить с оставшимися сливками (желатин вводится постепенно, чтобы в креме не образовывались комочки)
3. Добавить оставшиеся лесные орехи.

Схема сборки:

1. Бисквит Джаконда

2. Ганаш

3. Карамельный мусс

4. Шоколадный бисквит

5. Ганаш

6. Шантильи

7. Бисквит Джоконда

Украшения: светлая крем-глазурь на основе белого шоколада, макаронс, кристаллизованная лаванда