четверг, 19 апреля 2012 г.

Торт-суфле с марципаном и прослойкой из киви

   Тема Журнального проекта на этой неделе - Блюдо зеленого цвета. Я давно хотела попробовать рецепт с фисташкой. Во-первых, из орешков можно получить муку забавного зеленоватого оттенка, а во-вторых, я еще ни разу не использовала цельную фисташку в десерте. В журнале Вкусные рецепты мне понравилась фотография Фисташкового желе с марципаном. Сам же рецепт вызвал недоумение. Он неудачно адаптирован для домашней кухни, к примеру марципан предлагают приготовить, просто смешав в блендере орехи, белок, лимонный сок и ликер. Также в нем присутствуют ляпы и в описании (разогрейте духовку и обжарьте орехи на сковороде). Кроме того в начальном списке ингредиентов отсутствует желатин, а ведь мы помним, что готовим желе. Я решила вовсе не выкладывать в своем блоге это рецептурное чудо-юдо, чтобы не сбивать никого с толку. Но если вам любопытно, то оригинальный рецепт можно посмотреть тут.
   Свой рецепт я немного усложнила, решила готовить не желе, а полноценный Торт-суфле с марципаном  и прослойкой из киви. Итак, нам понадобится:
  
корж:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка (примерно 1 белок)
315 г яиц (примерно 5 крупных яиц)
100 г сливочного масла
60 г муки
4 г разрыхлителя
15 г ликера
6 г молотых специй (анис/корица/мак.....)
цедра 2 лимонов


желе:
200 г пюре свежего киви
20 мл миндального ликера
50 г сахара
1 пакетик желе для тортов Dr.Oetker

марципан:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
белок половины яйца
1 ч. л. миндального ликера
несколько капель лимонного сока
суфле:
100 г очищенный фисташек
500 г молока
600 г сливок жирностью 35%
40 г миндального ликера
80 г сахарной пудры
60 мл сока шпината
























Бисквит:
   Сколько бы я ни пробовала новые рецепты, сколько бы ни пекла, в моем сердце особое место всегда будет отведено бисквитным коржам. А благодаря Марии Селяниной эта любовь перешла на новый уровень. Именно благодаря ей я узнала рецепт бисквита Pain de gênes (не путать с Женуаз). Это вкуснейший, ароматный, плотный и немного влажный бисквит на основе марципана с обязательным добавлением специй и крепкого ликера. Меняя специи и аромат ликера, можно добиться очень интересных и неожиданных результатов.
   Рецепт этого бисквита требует большего числа манипуляций, чем любой другой. Без стационарного миксера  его делать довольно-таки сложно, потому что взбивать нужно будет продолжительное время. Все ингредиенты лучше подготовить и взвесить заранее.Также нам понадобится термометр, я использовала обычно термометр для консервирования до +100 градусов.

1.   В чаше миксера смешать миндальную муку и сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок и превратить в марципан на самых низких оборотах









2. Яйца смешать венчиком до однородности, нагреть до 40-45С на водяной бане.











3. Когда марципан готов, постепенно (в 5-6 приемов, не торопясь, продолжая взбивать на средних оборотах) вливают теплые яйца. Яйца должны оставаться теплыми все это время, можно их оставить на выключенной бане, но нужно следить за температурой. У меня они быстро нагревались, периодически снимала их с водяной бани.
4. Когда все яйца влиты, увеличить скорость до средне-высокой, и оставить взбиваться 15-20 минут. Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий "рисующий" след, который исчезает не сразу.
5. Масло растопить и охладить до 70С.











6. Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь.











7.  Добавить ликер и специи. Аккуратно смешать лопаточкой сверху вниз.











8. Часть теста смешать венчиком с растопленным маслом (70С!).





9. Влить масляную смесь в основную массу, еще раз все смешать аккуратно, чтобы не оставалось масляных вкраплений и разводов на тесте (именно от этого вырастают горбы, трескается бисквит и т.д.).







10. Выпекать бисквит в заранее (!!!) разогретой до 180С духовке 25-28 минут. Бисквит готов, когда его поверхность стала ровно-золотистого цвета, и при легком нажатии тесто пружинит и возвращается обратно.







11. Готовому бисквиту дать полностью остыть, вынуть из формы и убрать в морозилку. Замороженный бисквит будет легче разрезать на 2 части по горизонтали.










Желе из киви:
12.  Приготовить пюре из киви в блендере. Протереть через сито для извлечения косточек.
13.  Желе для тортов Dr.Oetker  смешать с сахаром. Постепенно соединить с пюре и довести массу до кипения, прокипятить 1 минуту. Добавить алкоголь и немного сока шпината (после закипания киви немного потемнеет).




Марципан:
14.  Как приготовить марципан я рассказывала здесь












Суфле:
15. Желатин замочить. Фисташки нарезать ножом. Марципановую массу нарезать маленькими кусочками.










16. Набухший желатин залить теплым молоком и нагревать на слабом огне, не доводя до кипения и энергично размешивая, до полного растворения. Остудить, соединить с ликером и соком шпината. Перемешать и поставить в холодильник на 15–20 мин.





17. Холодные сливки взбить в пену, осторожно соединить с подготовленной массой.











Сборка:
18.   Разрезать бисквит на 2 части по горизонтали. Выложить на обе половинки бисквита желе из киви, поставить в морозилку до застывания.










19. Достать корж из морозилки. Выложить поверх желе половину суфле, затем марципан и фисташки. Накрыть вторым бисквитным диском. Выложить суфле, марципан и орехи. По желанию сверху можно залить торт прозрачной глазурью. Убрать в холодильник на ночь.







   Этот торт я готовила 3 дня, но он стоит каждой минуты потраченного на него времени. Пряный бисквит, воздушное суфле с кусочками марципана и прослойка из кисло-сладкого киви. Я не упомянула фисташки. Они в этом рецепте лишние. А ведь начиналось все именно с них)) В этом торте я нарушила свое главное правило: не добавлять орехи в крем на основе сливок, сметаны. И как я и ожидала они размякли (зато на разрезе как красиво смотрятся), и потеряли свой вкус. Я включила этот торт в список семейных рецептов. А с марципаном продолжу экспериментировать))
0
2leep.com